隔夜菜能吃吗？

所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖、细菌滋生会导致食物变质，引起胃肠炎症；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

隔夜菜在存放过程中，会由于存放方式、存放时间和存放条件的不同，导致细菌等有害物质的“剂量”存在较大差别，并不能“一视同仁”。比如隔夜蔬菜，如果放在冰箱冷藏，在经过了6—24小时之后是仍然可以放心食用的；如果放在室温下保存，细菌等物质的数值相对会增加。细菌等微生物的增长，需要一定的温度以及其他环境条件。所以，只要保存得当，食用时彻底加热，隔夜菜并没有传闻中所说的"比砒霜还毒"那样可怕。

医学研究发现，亚硝酸盐一次摄入300-500毫克，人体就会急性中毒。实际上，亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状，严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈硝色变”，重点是吃的频率和量。