洪涝灾区的食品卫生是预防肠道传染病和食物中毒的重要内容。受灾地区一般湿度大、温度高，食品很容易受到细菌、霉菌及各种化学物质的污染。食物中毒的发生与灾区食物的选择、加工方法、加工人员以及食品容器设备的卫生清洁有重要的关系。不卫生的食品除了能引起食物中毒外，还会传播痢疾、肝炎、霍乱、伤寒等传染病和人畜共患的传染病、寄生虫病。
一、水灾地区需要重点预防的食物中毒
1. 霉变粮食引起的霉菌毒素食物中毒
常由食用了霉变的大米或小麦引起。粮食霉变在南方水灾地区尤其常见，也是灾区一般发生最多的食物中毒。
2. 细菌性食物中毒
常由动物性食品(如肉、蛋类食品)和存放时间较长的熟食引起 (如米饭、蔬菜)。主要是由于食用已死亡的畜禽肉和没有很好冷藏的食品。
3. 化学性食物中毒
一般为误食有毒物质引起。由于灾区环境的变化和临时居住的条件所限，农药、亚硝酸盐及其他工业用化学物质可能被误食。
4. 有毒动、植物性食物中毒
误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒；食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒。
二、开展对预防食物中毒的宣传教育
（一）不能吃的食物
1. 被水浸泡过的食物，除了密封完好的罐头类食品以外都不能食用。罐头类食品也应当用洁净水清洗外周后方可食用。
2. 淹死、病死的畜禽和已死亡的水产品。
3. 被水淹过的己腐烂的蔬菜、水果。
4. 来源不明的、非专用食品容器包装的、无明确食品标识的食品。
5. 发霉及变质的大米、小麦、玉米、花生等食品。
6. 各种野生菌、野菜、野果等。
7. 尽量不吃凉菜及其他生冷食物。
（二）如何正确加工食品
1. 粮食和食品原料要在干燥、通风处保存，避免受到虫、鼠侵害和受潮发霉，必要时进行晾晒。
2. 食品要现吃现做，做后尽快食用。
3. 所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。
4. 食品的粗细加工要分开，解冰用水与蔬菜洗涤用水要分开，生熟食品用具分开，加工后的熟制品与半成品要分开，半成品与未加工的原料要分开。
5. 避免患有痢疾、伤寒、肝炎及其带毒者和伤口化脓、皮肤感染以及不明原因的咳嗽、咳痰人员进行食品的加工制作。
6. 所有用于清洁食品和食品容器的水均采用消毒过的水，碗筷要清洁消毒后使用。
7. 避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜。
8. 不要制作、食用酵米面，不要采食毒蘑菇。
9. 食品要注意防蝇、防尘；
10. 注意个人卫生，防止食品交叉和重复污染。
（三）食品的贮存
食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。
1. 热贮存：热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。
2. 低温贮存：通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。
低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。
（1）冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为0℃—15℃，而4℃—8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。
（2）冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为-12℃—-23℃，而-18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
（四）发生食物中毒时怎样进行急救？
一旦发生食物中毒，最好马上到医院就诊，不要自行服药，若无法尽快就医，可采取如下急救措施：
1. 催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法，取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下；如不吐，可多喝几次，以促呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食，则可服用“十滴水”来促进呕吐。也可用筷子、手指等刺激喉咙，引发呕吐。
2. 导泻：如果病人吃下食物的时间超过两小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻；老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
3. 解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
三、食品从业人员卫生要求
1. 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2. 食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3. 食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
